Изследване, публикувано в Journal of Food Science, се фокусира върху промяната на структурата на картофените резенчета при пържене, съобщава Фокус. Проучването e проведено от Танджила Алам и Пауан Такхер от Илинойския университет в САЩ. Изследователите са нарязали картофи от сорта “Ръсет” на кръгчета с диаметър 45 милиметра и дебелина 1.65 милиметра, а след това са ги изпържили в соево олио при температура 190 градуса по Целзий за 20, 40, 60 или 80 секунди.

Eкипът е изследвал чипса с рентгенова компютърна томография, която генерира микро 3D изображения на картофените кръгчета, без да ги повреди. Идеята е била да се установи как пърженето влияе на порьозитета, усукването на връзките между порите и количеството попито олио.

При пържене храната се потапя в олио, чиято температура е значително по-висока от температурата на вряща вода, затова водата, съдържаща се в продуктите бързо се изпарява и се превръща в пара, създаваща налягане. Това влияе на порите на картофа и количеството олио, което попива.
Учените са открили, че колкото по-дълго се пържи чипса, толкова по-голям става размерът на порите, което води до поглъщане на повече олио. В публикацията се отбелязва, че през 2011 година учените са подложили на подобен тест пилешки хапки, като са оцветили олиото със сини багрила и са проследили с микроскоп разпространението на мазнината в порите на месото.

Сподели във facebook.com